500 г вугра, 1 цибулина, 2 склянки білого терпкого вина, 2 стручки солодкого перцю, 1/2 склянки рослинного масла, 2 ч. ложки томатної пасти, 0,5 л води, 1 зубчик часнику, кріп і петрушка, зв’язані разом, перець, 1 ч. ложка солі.
На 800-1000 г риби: 8-10 білих грибів, 4 ст. ложки білого сухого вина, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 1/2 лимона, перець, сіль.
На 700-800 г риби: 3 / 4 склянки пива, 3 / 4 склянки пшеничного борошна, 1 1 / 2 ст. ложки рослинного масла, 2 яєчних білка, 150-200 г тваринного топленого жиру для фритюру, сіль.
На 1 кг сома: 1 склянка мадери, 2 1 / 2 ст. ложки вершкового масла, 1 / 2 ст. ложки пшеничного борошна, 1 / 2 лимона, 1-2 лаврових листа, зелень петрушки, перець, сіль.
На 600 г риби: 4 ст. ложки білого виноградного вина, 200 г білих грибів або шампіньйонів, 2 склянки молочного соусу, 2 ст. ложки вершкового масла, лимонна кислота, зелень петрушки, 2-3 горошини запашного перцю, чорний мелений перець, сіль.
Для молочного соусу: на 1 л молока – 4 ст. ложки пшеничного борошна, 4 1 / 2 ст. ложки вершкового масла, 3-4 жовтки, сіль.
Болгарська кухня
1 кг сріблястого хека, 1 / 2 склянки білого сухого вина, 200 г печериць, 3 1 / 2 ст. ложки вершкового масла, 2 ч. ложки пшеничного борошна, 1 лимон, перець, сіль.
На 700-800 г риби: 3 / 4 склянки білого сухого вина, 3-4 свіжих білих гриба, 500 г білого хліба, 3-4 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1-2 жовтки, перець, сіль.
На 1 кг риби: 2 склянки білого сухого вина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 цибулина, 150 г кольрабі, 2 ст. ложки вершкового масла, перець, сіль.
На 2 кг судака:
1 склянку білого сухого вина,
3 склянки рибного бульйону,
200 г печериць, 20 раків,
150 г вершкового масла,
1 ч. ложка пшеничного борошна,
6 ст. ложок томату-пюре,
1 цибулина,
перець, сіль.
Для кнелей:
400 г філе судака,
1 склянка вершків.
На 1-1/2 кг риби:
0,5 л білого сухого вина,
2 солоних огірки,
2 головки ріпчастої цибулі,
1 корінь петрушки, 1 корінь селери,
1 шт. цибулі-порею,
2-3 лаврових листки,
5-6 горошин духмяного перцю,
сіль.
Для соусу:
300 г кореня хрону,
1 склянка 9%-ного оцту,
2 склянки води, 2 ч. ложки цукру,
2 ч. ложки солі.