Нарізати тонкою соломкою моркву, петрушку, селеру, цибулю, кольрабі і злегка обсмажити на вершковому маслі в сотейнику, не підрум’янюючи, але так, щоб овочі стали м’якими. Після цього влити вино і покласти нарізану порційними шматками рибу (шкірою вниз, зробивши надрізи на шкірі), посоливши і поперчивши її. Довести до кипіння і варити на слабкому вогні до готовності.
Готову рибу разом з овочами викласти на блюдо. Рибний бульйон продовжувати кип’ятити до тих пір, поки його об’єм не зменшиться наполовину. Цим бульйоном можна залити рибу. На гарнір подати грінки, підсмажені на маслі.
Можна взяти 1 склянку вина, але в цьому випадку додати 1 склянку води і лимонний сік (за смаком).

3 груші,

2 айви,

3 яблука,

1 лимон,

1 / 2 склянки розведеного водою лікеру (1 ст. ложка лікеру),

2 склянки цукру,

0,5 л молока,

4 жовтки,

2 ч. ложки желатину,

50 г мигдального печива .

Закип’ятити 1 склянка цукру з 2 склянками води. Груші та яблука очистити від шкіри, відварити в сиропі до м’якості. Айву очистити, нарізати великими часточками, видалити насіння і зварити в окропі до напівготовності, а потім в сиропі – до м’якості.

Розкласти фрукти в глибокому скляному блюді, засипати нарізаними квадратиками мигдалевого печива, змоченого в лікері.

Молоко закип’ятити. Склянка цукру розтерти з жовтками і поступово залити гарячим молоком, безупинно помішуючи. Додати терту цедру лимона і розтоплений желатин. Суміш злегка остудити і залити нею фрукти. Поставити в холодне місце на 2 години, щоб желе добре застигло.

Для пирога вагою 700 г:

1 склянка борошна,

2 ст. ложки лікеру або коньяку,

1 склянка очищених волоських горіхів,

3 / 4 склянки родзинок,

200 г вершкового масла,

3 / 4 склянки цукру,

3 яйця,

1 ст. ложка крохмалю.

Родзинки промити і просочити лікером або коньяком. Масло з цукром розтерти дерев’яною ложкою. Додати поступово жовтки, родзинки, горіхи, просіяне борошно, крохмаль, збиті білки і все перемішати.

Покласти тісто в добре змащену маслом і посипану борошном форму або лист з високими краями. Випікати 25-35 хвилин при температурі 180-200 °.

Французька кухня

500 г яловичої грудинки,

1 цибулина,

1/4 лаврового листа,

4 горошини запашного перцю,

1 гвоздика,

зелень петрушки,

сіль.

Для соусу «Борделез»:

1 склянка червоного виноградного вина,

3 ст. ложки вершкового масла,

1 невелика цибулина,

2 ст. ложки пшеничного борошна,

1 1/2 склянки

м’ясного бульйону,

1 ч. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки,

1 ст. ложка томату-пюре,

5-6 крапель лимонного соку,

перець,

сіль.

Для соусу з хрону і яблук:

1 яблуко,

тертий хрін,

1-2 ч. ложки м’ясного бульйону або вершків,

цукор,

оцет,

рослинне масло,

сіль.

М’ясо поставити варити. Незадовго до готовності додати цибулю, лавровий лист, запашний перець, гвоздику, посолити.

Приготувати соус «Борделез». Розтопити масло і обсмажити в ньому спочатку нарізану цибулю, а потім цибулю разом з борошном, розвести бульйоном і прокип’ятити протягом 10 хвилин. Додати зелень петрушки, вино, лимонний сік, томат-пюре, посолити і поперчити. Кип’ятити 5 хвилин, після чого дати соусу настоятися.

Приготувати соус з хрону і яблук. Яблуко очистити і натерти на тертці, змішати з такою ж кількістю тертого хрону, додати оцет, рослинне масло, сіль, цукор (за смаком), бульйон або вершки. Добре перемішати.

Відварне м’ясо залити соусом і посипати зеленню петрушки. Гарнір – розсипчастий рис або картопля.

Німецька кухня

500 г нежирної свинини,

1 / 3 склянки червоного виноградного вина,

1 яловича нирка,

1-2 ст. ложки вершкового масла,

1 ч. ложка меду,

1 лавровий лист,

4 горошини запашного перцю,

перець, сіль.

Свинину відварити в невеликій кількості води до напівготовності з лавровим листом і запашним перцем. Нирку вимочити, видалити з неї жовчні протоки, з’єднати з м’ясом і варити все до готовності, потім остудити й нарізати.

Бульйон варити з медом, маслом, вином, сіллю і перцем. Покласти в готовий бульйон м’ясо і нирку і дати страві настоятися. Подати в горщику.

На 2 кг судака:

1 склянку білого сухого вина,

3 склянки рибного бульйону,

200 г печериць, 20 раків,

150 г вершкового масла,

1 ч. ложка пшеничного борошна,

6 ст. ложок томату-пюре,

1 цибулина,

перець, сіль.

Для кнелей:

400 г філе судака,

1 склянка вершків.

Судака очистити від шкіри, звільнити від кісток, порізати на порційні шматки, посолити, поперчити і обваляти в борошні. У глибокій сковороді підсмажити нашатковану цибулю до світло-жовтого кольору, покласти туди шматки судака, залити вином і бульйоном, закрити кришкою і на невеликому вогні зварити рибу до м’якості.

Томат-пасту прожарити на маслі, додати борошно, розмішати, щоб не було грудок, розбавити бульйоном і, помішуючи, проварити соус до густоти рідкої сметани. Додати обсмажені в олії печериці, з’єднати соус з готовою рибою, закип’ятити і до подачі тримати на пару. Перед самою подачею в соус, яким залита риба, покласти шийки раків і кнелі.

Приготування кнелей. Філе судака дрібно нарізати, покласти в ступку і, додаючи потроху 1 / 4 склянки вершків, стовкти, а потім протерти через сито. Поставити каструлю на лід і продовжувати розтирання філе, додаючи потроху вершки, поки не вийде гладка пишна маса. Всипати сіль і перець. Взявши масу гарячою чайною ложкою, обрівняти її ножем, а іншою чайною ложкою зняти і відразу ж скинути в каструлю з гарячою водою. Поставити каструлю на слабкий вогонь і зварити кнелі при слабкому кипінні. Через 20 хвилин, коли кнелі затвердіють, перекласти їх в холодну підсолену воду на 2-3 хвилини, обсушити на ситі і опустити в соус.

Інгредієнти:

1 стакан житнього борошна

2,5 склянки пшеничного борошна

2 чайні ложки сухих дріжджів

1,25 склянки води

1,5 ст. ложки сухого молока

2 ст. ложки вершкового масла

1 ст. ложка коричневого цукру або меду

1,5 чайні ложки солі

1 чайна ложка какао

1 чайна ложка розчинної кави

Спосіб приготування:

У контейнер хлібопічки влити воду й молоко.

Пшеничне і житнє борошно з’єднати і всипати в контейнер. Потім зробити поглиблення і всипати сухі дріжджі.

Вершкове масло дрібно нарізати. Викласти в хлібопічку вершкове масло, сіль, цукор, какао і каву.

Випікати житній хліб на основному режимі хлібопічки до середньої скоринки.

Житній хліб в хлібопічці готовий!

Кабачки (очищені) – 300г

Яйце – 2 шт.

Борошно – 1 / 2 склянки

Рослинне масло – 2 ст.л.

Кефір – 2 ст.л.

Цукор – 1 ч.л.

Розпушувач (для тіста) – 1 / 4 ч.л.

Кабачки очистити, витягти насіння, подрібнити в міксері або натерти на дрібній тертці. Додати всі інші продукти і збивати в міксері ще 2 – 3 хвилини, накрити і залишити на 10 хвилин. Випікати як звичайно на сильно розігрітій сковороді. Подати зі сметаною.

1 тушка кролика,

200 гр. сметани,

рослинна олія,

спеції за смаком,

2 цибулини.

Тушку кролика розділити на порції і залити водою підкисленою оцтом і залишити на кілька годин.

М’ясо посолити, обваляти в борошні і обсмажити на сковороді до утворення скоринки. У цій же олії обсмажити цибулю до золотистого кольору.

Скласти в казанок або каструлю м’ясо і цибулю, додати води і тушкувати, приблизно, півгодини. Потім влити сметану, додати лавровий лист, кілька горошин перцю і дати протушкуватися на слабкому вогні хвилин 10.

Викласти на блюдо і полити соусом від варіння

На 1 кг рису беруть від 0,75 до 1 кг м’якоті яловичини.

Морква 1 кг.

Цибуля ріпчаста – 0, 7-0,8 кг.

Часник 2-3 головки, нечищений, цілий

Спеції:

1. Зіра. По англійською і німецькою-Cumin, він же на  німецькій і Kruezkuemmel. Можна купити в азіатських магазинах і у великих гастрономах.

2. Барбарис. За німецьки-Barbarizen. По англійськи-barberry.

3. Мелений червоний солодкий перець-паприку.

4. Червоний мелений гострий перець або чорний-горошок.

5. Зарчібе. По німецьки та англійські-Kurkuma. Можна купити в азіатських крамницях.

6. Масло бавовняне або соняшникове 200 мл. Краще бавовняне.

Зіру ні в якому разі не плутати зі схожим на вид kummel, червоний гострий перець мелений, мелений сушений болгарський перець (paprika), барбарис (якщо немає його не треба нічим заміняти) який продається в азіатських магазинчиках, зарчібе (порошок з кореня іранської рослини, додається для отримання золотистого кольору. Якщо ні, то не треба замінювати шафраном та іншим). Все! Це стандартний набір будь-якого узбецького плову. Нічого іншого. Так до речі, не обов’язково їхати в Ташкент за справжніми спеціями. Всі спеції можна придбати в Європі та Америці і нічим не гірше ташкентських

Рис промити 5-6 разів, замочити в теплій воді. Краще за кілька годин до початку готування

М’ясо нарізати великими шматками.

Моркву великою соломкою.

Цибулю крупно порізати півкільцями.

Не треба нічого дрібнити бо смак плову з дрібною нарізкою буде не дуже.

Казан нагріваємо на сильному вогні і вливаємо в нього масло. Масло потрібно прожарити. Те що масло прожарилось і дійшло до готовності можна визначити по появі білуватого димку.

Кинути спочатку м’ясо, обсмажити на сильному вогні до рум’яної скоринки. Для орієнтиру: жарка м’яса займає близько 10-15 хвилин. Додати цибулю і смажити разом з м’ясом, до тих пір поки цибуля не зарум’яниться злегка.

Цибуля один з основних продуктів! Тих хто не любить її, можу заспокоїти – вона до кінця готування повністю розчиниться. Висипати моркву і смажити все разом хвилин 10. Смажитись все повинно разом, у власному соку. При смаженні нікуди не йти, а періодично помішувати.

Коли морква розм’якне, залити 1,5 літрами ГАРЯЧОЇ, кип’яченої води. Кип’ятити 30 хвилин на слабкому вогні з наполовину закритою кришкою. Хвилин через 25 після початку кип’ятіння додати солі і, пів-чайної ложки здавленої в долоні зіри, зарчіби пів-чайної ложки, барбарису чайну ложку, перцю і паприки. Дати прокипіти ще хвилин 10, включити вогонь на повну потужність, кинути головки часнику, висипати рис і зрівняти в рівну поверхню.

Рис висипати потрібно дуже обережно і не в якому разі не змішувати з морквою. В плові – кожному продукту свій шар.

Вода повинна лише злегка покривати рис.

Як тільки вода вбереться (рис злегка з’явитися на поверхні) зробити самий повільний вогонь, посипати зверху ще раз зірою і закрити щільно кришкою.

Протягом 30 хвилин НЕ ВІДКРИВАТИ!

Через 30 хвилин відкрити кришку і проткнути рис в декількох місцях (до дна), закрити кришку і доводити до готовності ще хвилин 10 – 15.

Все перемішати і викласти в блюдо. Посипати зверху зеленню (кріп з зеленою цибулею) і в центр поставити часник.

Часник потрібно їсти без шкірки, натискаючи на часточку. Так само можна подати до плову салат «Ачічук».

]]> http://moi-receptu.com.ua/recept-uzbeckogo-plovu/feed/ 0