Соуси
moi-receptu.com.ua
Щоб швидко та без ускладнень приготувати соуси з використанням спиртних напоїв, необхідно знати, як готуються різні пассеровкі і основні соуси.
Пасерування борошна. Пшеничне борошно, призначене для пасерування, повинне бути дрібного помелу не нижче першого сорту. Борошно пасерують без жиру і з жиром. В останньому випадку на 1 кг борошна беруть 800 г жиру. При пасерування борошно набуває приємний смак і запах смаженого горіха.
Пасерувати борошно для червоного соусу рекомендується в посуді, що не вимагає лудження.
Червона пассеровка використовується при виготовленні соусів червоного кольору на м’ясному бульйоні. Цю пассеровку готують двома способами: без жиру і з жиром. При виготовленні пассеровкі без жиру борошно насипають на сухій чистий лист або сковороду шаром не більше 5 см і, помішуючи, обсмажують на плиті або в духовці при температурі 150-160 ° до отримання жовтуватого або коричневого кольору. Якщо пассеровку готують на жирі, то його нагрівають до повного випаровування вологи, після чого насипають борошно і ведуть процес, як описано вище.
Біла пассеровка використовується при виготовленні соусів білого кольору на м’ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанному соусах. Цю пассеровку готують так само, як і червону, без жиру і з жиром (масло або маргарин вершковий), але обсмажують борошно при температурі 110-120 °, не допускаючи зміни його кольору.
Пасерування коріння і цибулі. Моркву, пастернак, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю нарізують кубиками (5 – 6 мм), соломкою, скибочками завтовшки 1-2 мм. Якщо після закінчення варіння овочі разом із соусом потрібно пропустити через сито, форма нарізаних шматочків не має суттєвого значення, але все-таки краще, якщо вони будуть нарізані тонкими скибочками або соломкою. У цьому випадку їх легше розтирати. Для цього в сотейнику нагрівають жир приблизно до 105-110 °, кладуть цибулю і, коли вона злегка підсмажиться, додають моркву, а через кілька хвилин петрушку або селеру і, періодично помішуючи, продовжують нагрівання до тих пір, поки всі овочі не стануть майже м’якими . При цьому не слід допускати рум’янцю овочів. Шар коріння і цибулі при пасерування повинен бути не більше 5-6 см.
Для пасерування овочів використовують різні тваринні і рослинні жири в залежності від того, з яких основних продуктів готують соус, а також, які страви супроводжуватиме цей соус.
Пасерування томату-пюре. Томат-пюре, призначене для приготування соусу, пасерують з додаванням 5-10% жиру до ваги томату. У сотейнику розтоплюють вершкове масло або вершковий маргарин, додають протерте крізь сито томат-пюре і пасерують 30-50 хвилин (в залежності від кількості томату-пюре). Під час пасерування масу помішують, щоб не підгорала.
Соус червоний основний. 1 л коричневого бульйону, 2 1 / 2 ст. ложки вершкового маргарину, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 невелика цибулина, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 8 ст. ложок томату-пюре, 1 ст. ложка цукру.
Зварити коричневий бульйон з обсмажених м’ясних кісток і процідити. Частину цього бульйону (1 / 5) злити в окремий посуд, охолодити приблизно до 50 °, всипати просіяне пасероване без жиру пшеничне борошно, охолоджене до 60 – 70 °, і розмішати так, щоб вийшла однорідна маса без грудок. У решту бульйону покласти пасероване томат-пюре, коріння і цибулю, нагріти до кипіння, потім влити бульйон, змішаний з мукою, і, періодично помішуючи, варити при слабкому кипінні протягом години. Після закінчення варіння всипати цукор. Соус підфарбувати паленим цукром (жженкой) і процідити. Овочі, що залишилися на ситі і протерти і з’єднати з соусом.
Для приготування жженкі цукровий пісок покласти на сковороду, змочити водою і, помішуючи дерев’яною лопаточкою, нагріти до утворення темно-коричневої (майже чорної) забарвлення. Коли цукор розчиниться, зняти з вогню і процідити.
Соус червоний основний використовується як основа для приготування різних похідних червоних соусів.
Соус білий основний рибний. 1 л рибного бульйону, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 2 1 / 2 ст. ложки вершкового масла або вершкового маргарину, сіль.
Гарячу білу пассеровку, приготовлену на олії або вершковому маргарині, розвести бульйоном і варити 45-50 хвилин. Посолити і процідити.
Соус білий основний рибний використовується для приготування похідних соусів.
Соус білий основний м’ясної. 1 л м’ясного бульйону, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль.
Спосіб приготування такої ж, як і соусу білого основного рибного.
Соус білий основний м’ясної використовується для приготування похідних соусів.
Соус томатний основний рибний. 0,5 л соусу білого основного рибного, 1 ст. ложка вершкового масла, 500 г томату-пюре, 1 невелика цибулина, 1 невелика морква, 1 корінь петрушки, 0,5 г лимонної кислоти, 1 ч. ложка цукру, 2 лаврові листи, 10 горошин запашного перцю, червоний мелений перець на кінчику ножа , сіль.
В соус білий основний рибний покласти томат-пюре, пасеровану з корінням і цибулею, лавровий лист, запашний перець і варити при слабкому кипінні, періодично помішуючи, 25-30 хвилин. Після закінчення варіння додати сіль, цукор, червоний мелений перець, лимонний сік або лимонну кислоту
і процідити.
Соус томатний основний рибний використовується для приготування соусів томатних з вином, овочами, грибами та ін
Соус томатний основний м’ясної. 0,5 л м’ясного бульйону, 21 / 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 500 г томату-пюре, 1 ч. ложка цукру, 0,5 г лимонної кислоти, 10 горошин запашного перцю, 2 лаврових листки, сіль.
Гарячу білу пассеровку, приготовлену на вершковому маслі, розвести бульйоном, потім додати пасеровану з корінням і цибулею томат-пюре, цукор, лимонну кислоту, запашний перець, лавровий лист, сіль і варити 25-30 хвилин. Потім соус процідити, нагріти до кипіння і заправити олією.
Соус томатний основний м’ясної подається до деяких м’ясних страв. Соус, не заправлений вершковим маслом, служить основою для приготування соусів томатних з різними продуктами, приправами, вином і без вина.