СУДАК У СОУСІ з кнелями
На 2 кг судака:
1 склянку білого сухого вина,
3 склянки рибного бульйону,
200 г печериць, 20 раків,
150 г вершкового масла,
1 ч. ложка пшеничного борошна,
6 ст. ложок томату-пюре,
1 цибулина,
перець, сіль.
Для кнелей:
400 г філе судака,
1 склянка вершків.
Судака очистити від шкіри, звільнити від кісток, порізати на порційні шматки, посолити, поперчити і обваляти в борошні. У глибокій сковороді підсмажити нашатковану цибулю до світло-жовтого кольору, покласти туди шматки судака, залити вином і бульйоном, закрити кришкою і на невеликому вогні зварити рибу до м’якості.
Томат-пасту прожарити на маслі, додати борошно, розмішати, щоб не було грудок, розбавити бульйоном і, помішуючи, проварити соус до густоти рідкої сметани. Додати обсмажені в олії печериці, з’єднати соус з готовою рибою, закип’ятити і до подачі тримати на пару. Перед самою подачею в соус, яким залита риба, покласти шийки раків і кнелі.
Приготування кнелей. Філе судака дрібно нарізати, покласти в ступку і, додаючи потроху 1 / 4 склянки вершків, стовкти, а потім протерти через сито. Поставити каструлю на лід і продовжувати розтирання філе, додаючи потроху вершки, поки не вийде гладка пишна маса. Всипати сіль і перець. Взявши масу гарячою чайною ложкою, обрівняти її ножем, а іншою чайною ложкою зняти і відразу ж скинути в каструлю з гарячою водою. Поставити каструлю на слабкий вогонь і зварити кнелі при слабкому кипінні. Через 20 хвилин, коли кнелі затвердіють, перекласти їх в холодну підсолену воду на 2-3 хвилини, обсушити на ситі і опустити в соус.